第49回 貧しい料理研究会 2010/10/15

10月頭の連休中に、伊勢参りと伊良湖岬に行き、鷹の渡りを見てきました、帰りに豊橋で郷土料理を食べてきましたので、ご紹介します。

菜飯、と 豆腐の田楽、が伝統食だそうです、とくにおいしいものではありませんでした。

白いご飯は貴重なので、菜っ葉をたきこんで増量したようです、豆腐ももちろん味噌もそれ自体が御馳走だったようです。江戸時代は貧しかったのだとつくづく感じました。

本日は現在の満ち溢れる豊かな食材に感謝しつつ、貧しかった時代をしのぶ会にしたいと思います。

１ 蕪の葉の菜飯

２ 炒めなすの味噌添え

３ 蕪の酢醤油あえ (作り方は省略)

４ エリンギの吸い物

５ サンマのトマト煮

右は豊橋で田楽と菜飯を平らげているところです

（50年前の九州旅行の際、豊橋で食べたちくわでジンマシンができました。今回は大丈夫でした）

菜飯の作り方

昔は、たきこんでいたらしいのですが、色が悪くなるので、炊いたご飯に、湯がいて塩で水分をとった菜っ葉を混ぜ込みます。

焼きナスの味噌添え

豆腐の田楽を作りたかったのですが、串に刺して味噌をつけて焼くのは、結構面倒なので焼きナスに味噌をつけ田楽をしのぶことにしました。なすは網で焼いてもいいのですが、今日はフライパンで焼いて味噌をつけます。

味噌と砂糖の重量比は 1対1,5 で作っておきました。

豊橋で入ったお店の吸いものがおいしかったので、再現してみます。（椎茸の香りがきいていました）

エリンギと豊橋名物のちくわに三つ葉を散らします。

サンマは一時不漁でしたが、例年並みに出回るようになりました。

菜飯には味噌煮のほうが合いそうですが、色気がないので、トマト煮にします。圧力釜で15分ほど加熱すると骨まで食べられます。

玉ねぎを炒めて（小さい場合は１個、大きいものは半分）ホールトマト300㏄を加えて煮込みます。試作では煮込みとソースを別に作りましたが、今回は一緒に煮込みます。煮込み終わった状態で、煮詰めるなり水分を調節します。

我が家のバジルは少々栄養不足で発育不良ですが、むしってきます。

デザートは柿にします。（栗の茶きん絞りなども考えましたが本日のテーマは慎ましさです）

さて前回の反省です

まず煮凝りが固まっておらず、マグロの煮つけの酢の物になってしまいました。

マグロの鮮度に自信がなくなったので、鰹に急きょ変更したのはよかったのですが、鰹のたたきにはトマトソースは合わない気がしました。

表面に焼き色がついているが中は生、いわゆるレアステーキ状態だとトマトソースが合いそうだと思いました。

しかし魚山さんのおかげで、鰹がフライパンでも、うまく加熱できることが分かったことは収穫です。

ところで先月は休ませていただきましたが、何とか回復しました。御心配おかけしました。

来月も種切れの状況ですので、紅葉をめでにどこかに繰り出したいと思います。（何でも知っている原さん、適当な場所教えて下さーい！）

前回の作品です、2か月前を思い出して下さい